餐饮业现状分析与对策
摘要：文章通过对我国餐饮业现状进行分析，提出了餐饮业发展的问题，并对问题产生的原因进行逐一分析，最后针对我国餐饮业发展的问题提出相关的对策。
关键词：餐饮；现状；对策
中图分类号：f719文献标识码：a文章编号：1006-8937（2013）08-0020-02
1中国餐饮业发展现状和问题
1997～2010年中国餐饮业的发展数据如表1所示，从表1中不难看出，当前我国餐饮业处在一个良好的发展期，从1997年到2010年连续14年保持两位数的高速增长且平均增速高达17.4%；2010年餐饮业的总产值是1997年的8.6倍；所占gdp比重从1997年的3.25%到2010年的5.28%，整体略有波动但增长稳定，足以体现餐饮业在我国国民经济中占据重要地位。
①餐饮业发展区域差异明显。2010年中国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，同比增长11.69%，占全年社会餐饮收入的比重为7.91%。但是，餐饮百强企业的地域集聚性特征明显，其中营业额约占餐饮百强企业总营业额90%的80多家企业集中在北京、天津、上海等地，这些地区是中国餐饮业最好的区域。对比而言，中西部地区的餐饮业发展比较缓慢，中国餐饮业发展区域差异明显。
②餐饮需求复杂多样，但餐饮业结构失衡。不同的人群在不同的环境下对餐饮的要求也是不尽相同的。这就要求餐饮业能够提供更好更全面的菜品和服务。目前我国餐饮业的结构特点是高档餐饮发展较快，高档酒店繁荣兴旺，而大众化餐饮服务由于费工费时、售价低、利润薄，供给不足，服务跟不上，市场缺口较大。以早餐为例——调查显示，全国连锁早餐企业有2000家左右，连锁早餐企业早餐网点主要集中于100个以下，超过200个网点的企业仅仅有140家左右，很难满足老百姓的日常餐饮需求。
③餐饮企业国际化趋势明显，但缺乏国际竞争力。中国传统餐饮的比较优势，国内餐饮企业的制度不断完善，海外经营管理经验的逐渐成熟，中国餐饮企业走出国门，开拓国际餐饮市场的条件已经初步形成，走出去的时机已经成熟。但不容忽视的是，我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，90%以上的餐饮企业为小企业，2010年规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的7.91%。在世界各国的餐饮市场中，中餐企业规模小、环境脏乱、价格低档、服务差、口味差，远远反映不了中餐的真实水平，与中国博大精深的餐饮文化不协调，也不具备国际竞争力。
2问题成因
①餐饮业发展区域差异明显的原因。居民收入水平差异和消费偏好导致了餐饮业发展的区域差异。2010年中国餐饮百强企业集聚在直辖市周围。京、津、沪、渝所在的华北、华东、中国西南区域成为餐饮消费最旺盛，业绩最好的区域。这些地区具有明显的区域优势：一是经济环境良好，有众多的餐饮企业以及餐饮业从业人员；二是居民的整体收入较高，有较高的消费水平。我国幅员辽阔，饮食文化博大精深，除了有粤、川、鲁、苏、浙、闽、湘、徽八大菜系外，各少数民族的特色菜品更是繁花似锦，且风味独具一格。一方水土养育一方人民，这就直接影响了人们的消费偏好。除此之外，各地对旅游资源的开发也是导致消费偏好和餐饮业发展区域差异的原因之一，而消费偏好又在一定程度上导致了餐饮业发展水平的区域差异。
②利润低微、经营成本上涨导致餐饮业结构失衡。大众化餐饮在一些地区发展很不平衡的原因主要有利润低微、经营成本不断上涨等。以早餐为例——中国烹饪协会对消费者早餐消费习惯、餐饮企业经营特点等进行了多方，调查显示在全国大中型城市有超过25%左右的上班族从不吃早餐。调查还显示，对于早餐的花费，3元以下的占25%，3～5元的占45%，5～10元的占20%。同时，由于早晨时间紧张，人们只能就近用餐，而这些区域的租金近年来不断上涨。较低的消费、有限的客流和上涨的租金使得早餐企业的纯利率仅在3%左右，如此低微的利润，很多餐饮企业都不提供早餐服务，供给明显不足。
③标准化、产业化水平低是我国餐饮企业缺乏国际竞争力的主要原因。我国餐饮产业集中度很低，劳动力、资本和技术资源没有充分合理的利用；产业技术不规范，烹饪技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的标准化和规范化；企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模，与国际知名餐饮公司相比，中国大公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验都有较大的差距。此外，世界各国的消费者在风俗文化，消费习惯、需求层次等方面存在诸多差异，因此导致我国餐饮企业的国际经营成本（包括有形成本和无形成本）提高，进一步削弱了我国餐饮企业的国际竞争力。
3解决建议
①结合区域文化特点，发展特色餐饮。针对居民整体收入水平较高的京、津、沪、渝等地区，发展相对高档次、高消费的餐饮企业拥有更多的发展机会。而对于经济环境稳定但居民整体收入水平相对较低的内蒙古、黑龙江、贵州、山西、青海等地区，应该鼓励发展中低档次餐饮企业，并且这样的企业应该具有价位低、菜量大、服务好的特点，这样就能在餐饮业中具有竞争力，以占有一席之地。
②加强网络化建设，发挥电子商务优势。随着社会的发展、技术的进步，餐饮业在电子商务方面的发展越来越显得重要。网上订餐、团购，等一系列餐饮电子商务形式的出现使得餐饮业越来越离不开电子商务。因此，在用人方面不但要具备应用电子商务的基本素质，还必需了解餐饮的相关知识。因此，加强网络化建设势在必行。在此过程中要注意几个方面：第一，定位。网站设计要专业、实用、易操作，可以从餐饮类型、目标客户、用户诉求等方面考虑。第二，个性。网页设计要突出个性特色，要表达出自己的餐饮企业特有的形象，考虑运用字体、图片、技术等一系列因素来表达本企业特有的理念。
③将大众化餐饮的发展放在首位，积极调整现有餐饮结构。为满足日益扩大的大众化餐饮需求，我国餐饮业的发展方向应做出调整，对大众化餐饮做出政策上的照顾。比如说开展试点。我们可以在人口相对集中，管理良好的一些小区开展试点，一种可行的方式是由社区出面协调各部门，首先提供燃气锅炉、餐桌椅等厨房设备，然后对团膳企业进行招标，最后的赢利由社区与中标企业按一定比例分成。还有一种方式也具可操作性，即由社区协调各部门，只需要负责提供一定的场地，其他完全交由中标企业自主经营。这样就非常有效的解决了居民的日常饮食问题。
④连锁经营、品牌战略等将提高我国餐饮企业的国际竞争力。中国餐饮的发展源远流长，但是随着全球经济一体化的深化，中国餐饮业在保持自身特色的同时，也要向国际餐饮界学习先进且高效的经营管理模式，积极应用和扩展信息化、产业链一体化联动、品牌连锁经营、资产证券化等先进的商业模式，以提高企业的核心竞争力。麦当劳、肯德基等国际知名企业之所以能够占领我国餐饮市场，首先就得益于它的品牌。在现在社会中，品牌竞争已经成为一种主流的竞争方式，任何一个餐饮企业要想成为这一领域竞争中的强者，都必须要学会怎样正确地进行品牌营销活动。我国餐饮企业要想站稳国际餐饮市场，也必须从服务品牌、环境品牌、菜点品牌和企业品牌四个部分出发，依靠品牌创新效应。以文化塑造品牌，以品牌创造辉煌。
参考文献：
[1]黄浏英，李菊霞，林翔.餐饮品牌营销[m].沈阳：辽宁科学技术出版社，2003.
[2]曾德彬，卢海霞.浅析电子商务在餐饮业中的应用[j].全国商情，2010，（19）.
[3]杨智勇.中国餐饮企业竞争力的省域差异分析[j].未来与发展，2010，（12）.
[4]吴涛，斯琴毕力格.我国连锁餐饮业发展的品牌战略[j].北方经济，2010，（8）.
[5]刘强.当前我国餐饮业的发展与对策[j].科教导刊，2010，（5）.
餐饮业现状分析与对策
摘要：正所谓“民以食为天”，饮食是人类赖以生存的基础，餐饮业一直是我国第三产业中的“支柱产业”之一，在社会发展以及经济发展中发挥着不可替代的重要作用。近年来，我国餐饮市场的发展呈现出“在曲折中前进，在变化中谋生”的整体态势。
关键词：大众餐饮业；发展；对策
中图分类号：f719.3文献识别码：a文章编号：1001-828x（2016）012-000-01
正所谓“民以食为天”，饮食是人类赖以生存的基础，餐饮业一直是我国第三产业中的“支柱产业”之一，在社会发展以及经济发展中发挥着不可替代的重要作用。长期以来，餐饮业都保持迅猛的发展势头，是公认的最具吸引力的行业。大众化餐饮是餐饮行业中的一种非常重要业态形式，其服务对象是社会中的大众群体，以满足大众群体日常餐饮的基本需求为目的，具有早餐、快餐、团餐、地方小吃、特色正餐、外卖送餐、网络订餐等多种表现形式。2012年12月，中共中央出台了“八项规定”和“六项禁令”，这为我国大众化餐饮的发展奠定了良好的时代背景。伴随社会的进步，经济的发展，我国居民日常收入与生活水平的不断提高，消费观念的不断更新，越来越多的人们选择外出就餐，使得大众餐饮的发展迸发出强大的发展潜力，占据行业发展的主流市场。
一、大众化餐饮背景下餐饮市场发展现状分析
近年来，我国餐饮市场的发展呈现出“在曲折中前进，在变化中谋生”的整体态势。
1.餐饮市场回归理性，两极市场饮发展态势迥异
中央“八项规定”出台后，三公消费受到严格限制，导致大量高端餐饮被迫走上向大众转型的道路。然而，受历史因素以及外部环境的影响，高端餐饮要想摆脱既有的框架结构，与大众市场形成完美结合，并非朝夕之力，再加上房租、人力成本等的持续走高，致使高端餐饮的转型之路遍布荆棘，困难重重。
与此同时，大众餐饮在发展旅途中却“一路高歌”，不但在持续旺盛的刚性需求的刺激下稳中求进，更以其自身方便快捷、经济实惠等大众化特点，受到越来越多消费者的认可和青睐，越发成为整个餐饮行业发展的“中流砥柱”。统计数据显示，2014年上半年上海点心小吃和团餐营收均有大幅上升。
2.创新实践、锐意进取――餐饮企业各显身手谋发展
面对严峻的发展形势，大大小小的餐饮企业都纷纷走上“创新驱动，寻求突破”的发展之路。比如，许多餐饮企业抓住大众消费心理，注重健康餐饮的理念，积极投身于早餐工程、便民餐饮，同时充分运用互联网技术，大力发展餐饮行业o2o；又如，许多餐饮行业在发展转型过程中，积极挖掘新市场，涉足食品加工行业，2014年上海杏花楼的食品加工销售份额占据总销售额的百分之六十。需要强调的是，新形势下各地区的商业综合体，如购物中心等，的结构布局正在发生变化，餐饮在整体的销售比例格局中的比重迅速上升，有的甚至高达40%-50%，继而商业综合体日益成为餐饮业选址的上等选择。
3.环境优化进行时，促进餐饮行业健康可持续发展
挤掉泡沫，回归理性的餐饮行业受到越来越多的投资者的青睐，吸引很多国际资本看好中国餐饮行业，除此以外，我国政府不断出台相关政策，优化餐饮行业的良性发展环境。2014年我国商务部出台《加快发展大众化餐饮的指导意见》，大力鼓励支持大众化餐饮的发展，力争五年内将大众化餐饮的市场份额由80%提升至85%以上，随后全国多个省市地区制定相应的实施政策与鼓励措施。同年11月1日，我国商务部和国家发改委联合发布的《餐饮业经营管理办法（试行）》正式实施，它是餐饮行业健康有序发展的强有力保障。
二、大众化餐饮背景下餐饮行业的发展对策
整体来看，目前我国餐饮行业的发展趋势是，创新发展模式，改进管理方式，升级产品与服务，强化餐饮企业信息化建设，建立健全人才培养机制，从而努力降低成本，提高效益，走创新型发展道路，最终实现行业的健康可持续发展。
1.创新发展模式，改进管理方式
不断创新建设餐饮企业科学、有效的管理体制与经营模式，不断提高餐饮企业的行业竞争力，是大众化餐饮背景下餐饮企业发展的关键所在。重点做好企业管理机制、财务管理体系、市场营销战略以及乐彩网app手机版的文化体制等方面的加强、完善工作，促进并保证餐饮企业的持续、健康发展。
2.创新升级餐饮产品以及服务
加强产品创新以及产品组合多元优化，是餐饮行业持续健康发展的核心动力。不但能够满足消费者多样的购买需求，同时还能有效提升行业竞争力。营养、健康、安全――是21世纪餐饮产品发展的主要趋势，餐饮企业在设计开发新产品或进行产品重新组合的时候，要注意将“营养、健康、安全”与“多元化”结合起来，始终站在消费者的角度，为其提供方便快捷、细心周到的餐饮服务。
3.强化餐饮企业信息化建设
资源共享、消费便捷是电子商务的最大特征，将其合理引用到现代餐饮行业中，促使餐饮企业的原材料采购、产品加工、产品销售等各个环节形成标准统一的信息一体化，实施科学管理；同时，运用电子信息技术，建立完善详实的顾客资料档案，是现代市场经济中，餐饮企业扩大优势，提高效益的重要途径。
4.建立健全“学校、培训机构、企业”三位一体的人才培养体系
人力资源的品质高低，是决定餐饮企业在市场竞争中能否取得强力持久生命力的重中之重，是餐饮企业“永葆活力”的不二秘诀。为了培养高水平、高品质的餐饮行业专业化人才，必须不断建立健全“学校、培训机构、企业”三位一体的人才培养体系，促使每一位行业人员都具有强劲持久的行业发展能力，进而提升餐饮行业从业者整体的可持续发展能力，实现餐饮行业自身科学、有效、持久、健康的发展。
参考文献：
[1]关薇.素食餐饮发展前景分析[j].合作经济与科技，2016，no.53104：123.
[2]卢玉祥.海南高端餐饮企业转型发展对策分析[j].企业改革与管理，2014，no.24423：80-81.
[3]何春江.餐饮市场的发展趋势及对策分析[j].旅游纵览（下半月），2015，06：88-89.
[4]王刚.朝鲜餐饮空间的现存问题和可持续发展分析[j].现代经济信息，2015，19：357.
[5]中国餐饮产业发展现状及趋向[j].财经界，2011，no.23601：48-49.
[6]赵晓芳.我国餐饮企业发展的现状与趋势分析[j].生产力研究，2011，no.22504：170-171.
[7]程小敏.我国地方餐饮产业发展促进政策的分析研究[j].餐饮世界，2013，no.24701：81-84.
[8]杨滨.云南餐饮业发展与餐饮人才培养状况分析[j].管理观察，2008，13：164-165.
[9]于振冰.关于我国大众化餐饮发展现状及对策研究[j].旅游纵览（下半月），2012，11：86.
[10]杨超.餐饮企业大众化经营研究[j].河南科技，2012，no.49816：6.
[11]卢一，熊敏，郑伟.餐饮产业化现状与发展趋势[j].四川旅游学院学报，2014，no.11203：32-35 40.
[12]王林峰.餐饮业发展趋势分析[j].鞍山科技大学学报，2005，05：80-82.
作者简介：张强（1988-），女，河南郑州人，毕业院校：华东师范大学，助教，硕士研究生，工作单位：郑州旅游职业学院。
餐饮业现状分析与对策
一、餐饮服务类行业管理问题的提出
改革开放以来，人们的生活水平不断提高，对生活质量的要求也越来越高。在饮食方面，人们不仅仅是要求解决温饱问题，更是向饮食多样化的更高标准去追求。因此，餐饮业也作为第三产业的领头军也迅速发展起来，但是因为餐饮业的高速发展，其在制度建设方面还不成熟，企业内部的管理相对较不规范，必然在企业发展过程中会出现很多问题。企业要想发展得好，就必须建立完善，制定出适合自己的管理体系。
二、餐饮服务行业的管理现状
在经济快速发展，人们饮食要求越来越高的市场环境中，我国餐饮行业正处于稳定、高速发展的趋势，主要呈现出：1、行业规模不断扩大。根据相关数据的不完全统计，餐饮市场消费率逐年递增，国民平均每年在餐饮消费占总消费比的百分之十以上，并逐年增加，餐饮行业的增长率要比其他行业要高出十几个百分点，由此可见，餐饮业的发展前景是十分广阔、可观的。2、大众化消费连锁店日益增多。随处可见的餐馆、火锅店、小吃街、快餐厅等等悄然走进人民群众的生活当中，对美食望而却步的高消费时代已不复存在。消费水平趋于平民化，为大众所接受。人们可以在力所能及的范围内，去享受美食，享受生活，感受饮食文化多样性。3、餐饮行业的经营管理模式发生了改变。像肯德基、德克士、麦当劳等等这样的连锁经营理念也被众多从业者所接收，打破了传统的小店经营管理方式，越来越多的从业者相互合作，打造出自主餐饮品牌，向企业化经营模式逐步发展。当然，餐饮业在发展形势大好的市场环境中，在从传统经营模式向现代化理念转变的过程中，同样也存在着不容忽视的管理问题：1、人力资源规划与配置不合理。（1）人员专业技术性不强饮食服务行业相对其他行业来说有一定特殊性，技术性、专业性要求不是很高。除厨师需具备烹调技术、管理者需要有管理才能之外，对于其他从业者，并没有很高的专业技能要求。对服务人员的学历、专业及技能要求没有过多的限制，所以只要是来应聘的，踏实肯干，吃苦耐劳者，都能留在这里做服务人员。（2）人员素质参差不齐在走访了很多家餐饮企业后，我们发现除了公司管理人员是本科及以上学历以外,其他人员中大部分为初、高中学历者,甚至更低的文化程度，整个行业现状亦是如此。他们的受教育程度相对较低，服务意识相对较弱。现代很多人对服务业有很大偏见,认为这是一个伺候人的职业，他们觉得那是低人一等的。受这一客观社会现象的影响，很多高素质人才都不愿意选择在服务行业就业。（3）员工流动性大餐饮行业作为服务行业，对劳动力的需求相对较高，而服务行业的人员流动率与其他行业相比也相对较高。在很多餐饮企业、门店中，都经常会出现老员工离职、新员工入职的情况，导致企业发展不稳定，对人力资源的规划无法与岗位职责相匹配。在企业发展的旺季，因为临时招聘不到合适的人才，就会选择有能力的个人担任多个职位，造成一人多岗的局面。2、食品安全隐患不断。随着近年来餐饮行业的发展，食品安全问题也频频发生，引起广大群众的惶恐和社会动荡，严重影响着餐饮市场的秩序。在食品的种植、加工、运输、销售、消费等环节众多，相对较复杂，这些环节都是紧密相关的，一个环节出现问题，就会导致所有环节出错，从而诱发不可想象的后果，甚至导致严重的食品安全问题。3、缺乏科学和标准的管理体系。像麦当劳、肯德基这样的国外快餐企业，他们都有自己的工作流程和管理办法。而我国传统的中餐经营模式有其多样化和特色化，很难以标准的管理手段对其进行量化规范，导致国内餐饮市场行为极不规范、管理难度加大。4、政府有关职能部门的监管力度不够法制不健全。现阶段，我国的餐饮行业监管力度还不够，责任体系划分不明确，相关职能部门的权利分散，定位模糊，甚至出现相互矛盾的地方。我国食品安全监管缺乏方便的食品质量信息交流和共享途径，政府各部门之间、政府与企业之间、政府与消费者之间，以及食品生产经营者和消费者之间依然存在严重的食品质量安全信息不对称，食品安全监管部门和消费者无法及时方便地了解食品质量安全信息，不能满足消费者的知情权，导致食品生产经营者的机会主义行为。因此导致公款吃喝、餐饮业浪费现象严重等情况的发生。虽然近几年国家加强了对这一现象的管理，但是法律法规等相关制度的缺失很难对这样的社会现象彻底解决。
三、如何规范餐饮企业管理
1、加强人力资源管理规划与配置。人事部门要定期做好人员配置情况的统计，熟悉的公司人员情况，建立公司员工的数据库，实时为公司提供人员配置信息。以便在定期总结、人员调整时，为公司提供事实依据。做好岗位调整。合理、高效利用人力资源，尽量避免一人多岗、一岗多人现象的发生。善于发现提拔优秀人才，不断提高企业自身魅力，吸引高素质人才加入饮食服务行业。同时做好人才储备，采取相应的措施逐步完善人才培养与招聘相结合的方法以储备企业优秀管理型人员。此外，也要注重培养即懂生产、技术又会经营的全面型的复合性管理人才。通过对人力资源管理进行合理、有效的规划与配置，调整人员结构，充分调动员工的工作积极性，实现人力资源的高效利用,进而获得更大的价值，同时能更大程度地发挥人的主观能动性，不断创造，推动企业的发展。2、建立健全法制法规体系。近年来，餐饮行业高速发展，饮食安全问题频频发生，这已经成为政府和相关部门不得不面临和迫切需要解决的社会现实。加强政府对食品安全管理是对政府履行相关监管职责的必然要求。在规范餐饮市场管理过程当中，政府及相关部门要切实保证和维护人民群众的根本利益，增强公众对政府的信心，增强自身的责任感。政府作为规范餐饮市场管理、监管完善和实施的重要责任群体，应该积极做好对餐饮市场的监管、协调和控制，对有利于餐饮市场规范操作的行为和个体加以保护和宣扬，对威胁市场安全和稳定秩序的行为严厉惩治和打击，切实履行自己的相关职能和责任，保护人民群众的相关利益。同时相关政府部门要建立健全食品安全法律法规制度，建立完善的食品安全信息网络平台，进而实现食品安全信息的共享，实现食品安全公开透明，让群众放心。相关部门要尽快制定出专门针对餐饮业规范发展的法律文件，在市场监管的过程中，做到有法可依，对危害食品安全、阻碍餐饮行业健康发展的恶性行为可依法对其进行惩戒。3、接受和引进西方餐饮文化理念。不同国家、不同地区，因为其独特的风俗、饮食习惯和地域特征等等，都会对其自身的餐饮文化产生影响，从而造成各国、各地区的饮食文化差异性。在中国传统餐饮文化发展的同时，我们可以适当引进西方先进的管理的理念来为我所用，在不失传统韵味的同时，为传统餐饮业注入新鲜活力和新思想。用中西结合的方式，打造潮流和传统相结合的独立餐饮品牌，增强国内餐饮市场的多元化。
四、总结
本文主要对餐饮企业的管理现状进行了分析。在调查中发现，高速发展的国内高速发展的餐饮行业发发展形势大好，前景可观，但同时在企业管理中也出现了很多问题，文中也对在餐饮企业管理中出现的问题提出了改进的建议。在经济高速发展、国内外饮食服务行业竞争态势日趋上升的时代背景下，餐饮企业要想做大做强，要想汹涌不断地创造新的价值，不仅要不断改进和完善现有机制，还要能够及时发现企业在运作过程当中已经出现的或者可能出现的状况，以最快速度解决实际问题，并结合本公司发展的实际情况建立适合自身发展的管理体系。不断吸引、留住更多高素质人才为企业更好地发展贡献力量，实现与企业同发展、同进步，帮助实现企业的发展目标，朝着更好的方向迈进。
：
[1]梁燕君,食品安全问题杂谈[j].湖南包装,2015.
[2]王斌,浅谈如何提高国有企业基层管理人员素养[m].企业改革与管理,2014.
[3]余锋，浅议实施企业发展战略规划的保障措施[r].工会博览：理论研究，2015.
[4]王佩，浅析我国家族企业存在的问题及发展建议[j].上海食品药品监管情报研究，2016.
[5]董芳，食品添加剂安全性问题浅析[j].中国电子商情：科技创新，2014.
https://m.huxinfoam.com/fanwendaquan/331236/